Die Universität bekommt ein eigenes Bier

Es ist süffig, prickelt und hat ein fruchtiges Aroma – Eine Kommission hat über das künftige uni.bier entschieden, das es erstmals beim uni.fest am 8. Juli geben wird.

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  • 04.07.2022
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  • Hannah Fischer
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  • Lesedauer: 6 Minuten

Die Otto-Friedrich-Universität Bamberg wird heuer 375 Jahre alt! Den Grundstein legte der Bamberger Fürstbischof Melchior Otto Voit von Salzburg am 14. November 1647, indem er das damalige Jesuitenkolleg um die beiden Fakultäten Philosophie und Theologie zur Academia Bambergensis erweiterte. Der Geburtstag soll gebührend gefeiert werden – unter anderem mit einem eigenen uni.bier, das beim uni.fest am Freitag, 8. Juli, erstmals erhältlich sein wird. Damit das Bier nicht nur „Uni“ heißt, sondern auch danach schmeckt, wurde eine Braukommission mit Mitgliedern aus allen Statusgruppen der Universität formiert, die über die Geschmacksnote des Bieres entscheidet. Dabei schauen wir ihnen über die Schultern und begleiten sie bei ihrem Besuch in der Brauerei …

Das uni.bier wird in der Brauerei Binkert in Breitengüßbach gebraut. Die Brauerei feiert heuer selbst ein Jubiläum: Vor zehn Jahren, zur 1.200-Jahr-Feier der oberfränkischen Gemeinde, nahm Jörg Binkert sich dem Projekt an, eine neue Brauerei zu bauen. Inzwischen produziert er zehn verschiedene eigene Biere und bietet darüber hinaus sogenannten „Gipsy Brewern“ ein Zuhause.  So werden Brauer bezeichnet, die für die Produktion ihres Bieres nicht eine eigene Brauerei haben, sondern andere Brauereien nutzen.

Jörg Binkert (l.) erklärt der Braukommission, der auch Universitätspräsident Prof. Dr. Kai Fischbach (Mitte) angehört, wie der Brauprozess abläuft und gibt eine Führung durch seine Brauerei. Der erste Schritt des Brauprozesses, der hier vor Ort stattfindet, ist das Maischen. Dazu wird das Malz mit Wasser gemischt und erhitzt. Die im Malz enthaltene Stärke wird dadurch aufgelöst und es entstehen Zucker und Eiweiß. Der Brauer beeinflusst den Maischprozess vor allem dadurch, dass er die Temperatur steuert.

Beim uni.bier kommen übrigens unterschiedliche Malzsorten zum Einsatz, um ein Bier zu brauen, das dem aus der Gründungszeit der Universität geschmacklich nahe kommt. Enthalten sind: Gerstenmalz, Dinkelmalz, Roggenmalz, Rauchmalz – alles regional bezogen. Ein Teil des Gerstenmalzes ist ein sogenanntes Tennenmalz. Bei der traditionellen Tennenmälzung wird die eingeweichte Gerste in einer etwa 30 Zentimeter hohen Schicht auf dem Tennenboden zum Keimen verteilt. Die Gerste muss dann in regelmäßigen Abständen manuell mit einer Holzschaufel gewendet werden, um zu hohe Temperaturen für das Keimgut zu vermeiden. Das Verfahren sei jedoch sehr arbeitsintensiv und werde deshalb heutzutage nur noch in wenigen Mälzereien durchgeführt, erklärt Jörg Binkert. Eine weitere Besonderheit ist das Buchenrauchmalz, das ebenfalls Bestandteil des uni.biers ist. Früher war es vor allem in Mitteleuropa gang und gäbe, dass Bier auch nach Rauch geschmeckt hat, denn der Bedarf konnte bei weitem nicht durch an der Sonne getrocknetes Malz gedeckt werden. Das sogenannte „Darren“ über offenem Feuer war die Regel. Aber diejenigen Universitätsangehörigen, die Rauchbier nicht so gerne mögen, müssen keine Angst haben: Die Rauchnote ist nur ganz fein, denn das Rauchmalz macht lediglich zwölf Prozent des gesamten Malzes im uni.bier aus.

Im nächsten Schritt kommt die Maische in den Läuterbottich, in dem die trübe Masse, die beim Maischen entsteht, geläutert wird. Es wird also das Flüssige (Würze) vom Festen (Treber) getrennt. Die Würze wird im Bauprozess weiterverwendet. Den Treber – hier im Bild als braune, krümelige Masse zu sehen – holt ein Bauer aus der Umgebung ab und verwendet ihn als Viehfutter.

Die Würze kommt nun in die Sudpfanne. Hier wird sie gekocht – das macht das Bier steril und haltbar. Außerdem lösen sich so aus dem Hopfen die Alphasäure, die die Bittere des Bieres ausmacht, sowie die ätherischen Öle. Der Hopfen kommt portionsweise hinzu. Auch Präsident Kai Fischbach (r.) packt bei der Führung mit an und schüttet eine Ladung.

Es folgt die Würzeklärung, auch Ausschlagen genannt, bei der ausgefallenes Eiweiß und nicht gelöste Hopfenbestandteile aus der Würze entfernt werden. Anschließend kommt die Würze für rund eine Woche in den Gärkeller, der auf dem Bild im Hintergrund zu sehen ist. Dort wird die Hefe hinzugegeben, die den Zucker des Malzes in Alkohol umwandelt. Im Fall des uni.biers verwendet Jörg Binkert eine obergärige Altbierhefe. Das „Alt“ bezieht sich dabei auf das alte Brauverfahren, das aus einer Zeit stammt, in der noch keine technische Kühlung des Bieres möglich war. Während des Gärprozesses steigt die obergärige Hefe an die Oberfläche des Bieres und kann abgeschöpft werden. Untergärige Hefe setzt sich am Boden ab – deshalb auch der jeweilige Name.

Der nächste Schritt ist schnell erklärt, aber dauert wohl am längsten: Das Bier wird gelagert – im Lagertank reift das Bier vier Wochen bis zur Abfüllung

Welcher Hopfen kommt nun für das finale uni.bier zum Einsatz? Die Braukommission entscheidet das bei einer Verkostung. Auf vier verschiedenen Hopfen beruht diese: „Perle“, „Hallertauer Mittelfrüh“, „Diamant“ und „Comet“. Der Hopfen verleiht dem Bier die typische individuelle Aromatik. Die „Perle“ zeichnet sich durch einen vollen, fruchtigen Geschmack aus, „Hallertauer Mittelfrüh“ durch ein feines, würziges Aroma. „Diamant“ hat ein mildes Hopfenaroma mit einer leicht blumigen Note und bei der Sorte „Comet“ steht ein Zitrusaroma im Vordergrund.

Die Kommission konnte die einzelnen Biere nach Geruch, Geschmack, Bittere und Abgang bewerten und so ihren Favoriten ausfindig machen. Leichter gesagt als getan – in der ersten Runde stand es unentschieden für gleich drei Sorten – „Perle“, „Diamant“ und „Comet“. Letztendlich konnte sich die „Perle“ mit ihrem fruchtigen Aroma jedoch durchsetzen.

Markus Raupach ist Alumnus der Universität Bamberg und begleitet den Prozess von der Idee bis hin zum fertigen uni.bier. Er arbeitet unter anderem als Biersommelier, ist „international Beer Judge“, Träger des Bamberger Bierordens sowie Gründer der Deutschen Bier Akademie und bringt somit seine umfangreiche Expertise beim Projekt uni.bier ein. Bereits vor 25 Jahren organisierte Markus Raupach, damals in der Rolle des Vorsitzenden der Studierendenvertretung, die 350-Jahr-Feier mit – heuer ist er in anderer Rolle wieder mit dabei.

Eine weitere wichtige Entscheidung gilt es zu fällen: Wie soll das Etikett des uni.biers aussehen? Fünf Optionen standen zur Auswahl. Neben schlichten Varianten gibt es auch knallige Farben und ausgefallene Designs.

Die Wahl fällt schließlich auf das klassische Blau des Universitätslogos – leichte Nachjustierungen sind noch nötig bis es Ende Juni seinen Platz auf den Flaschen des uni.biers finden kann.

Der Braukommission hat die erste Proberunde schon einmal geschmeckt. Inzwischen ist das uni.bier fertig gebraut und wird derzeit in Fässer und Flaschen abgefüllt. Seid gespannt auf die endgültige Version des uni.biers – zum 375-jährigen Jubiläum der Otto-Friedrich-Universität!

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